סימני ראש השנה כולל מתכונים😍

*סימני ראש השנה כולל מתכונים נוספים*

חלת דבש לראש השנה :

חומרים :

7 כוסות  קמח

3 ביצים

2 כפות שמרים יבשים, או שקית אחת של שימרית

1 כוס מים פושרים

1/3 כוססוכר

2/3 כוסחלב (רגיל או סויה)

1/2 כוסדבש

2 כוסות שמן

2 כפיות  מלח

1 חלמון  מהול בכפית מים

1 כפית  תמצית וניל

שומשום לזרייה



אופן ההכנה:

לראש עיסה: מערבבים מים פושרים עם השמרים ועם מעט סוכר.

מערבבים  סוכר, דבש, שמן ביצים ומלח. מוסיפים  בהדרגה 4 כוסות קמח ,את החלב ואת תמצית הוניל.

מוסיפים  בהדרגה את ראש העיסה וייתרת הקמח, תוך כדי לישה עד שנוצר בצק גושי.

מניחים את הבצק בקערה משומנת היטב.

מכסים בניילון נצמד ומעליו קופסת גפרורים על צידה הגופריתי ומתפיחים עד הכפלת נפח. לאחר התפיחה מכניסים בוקס במרכז הבצק ומתפיחים בשנית.

יוצרים מהבצק חלות בצורה רצוייה.

מתפיחים את החלות לעוד כ- 15 דקות ומברישים בביצה מהולה במים ומעל מפזרים שומשום..

אופים  בחום בינוני של 180 מעלות, כ-35-40 דקות עד הזהבה קלה.





כעת אפשר לעבור לסימנים:







תמר

"יהי רצון...שייתמו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו."

בעדות המזרח פותח התמר את סדר ליל ראש השנה. התמרים טעימים כמו שהם, בין אם הם טריים וצהובים, לחים, או יבשים.

אנחנו מגישים אותם לשולחן כשהם חצויים לאורכם וחצי אגוז, או שקד חלוט  תחוב בתוכם.

את התמרים הצהובים אנו מקפיאים במקפיא למשך הלילה  ומגישים למחרת כשהם מופשרים.







עוגיות תמרים ושומשום

מקור המתכון : אסתי ידידיה מהבלוג ההורס והמומלץ "תופינים"
www.tufinimstudio.com


החומרים

לכ-50 עוגיות:

1 כוס ממרח תמרים (300 גר`)

1 כוס סוכר של סוגת (200 גר`)

50 גר`חמאה/מרגרינה

3 כפות מיץ לימון

2 כוסות שומשום (300 גר`)

6 כפות קמח, גדושות

1 כף קינמון, גדושה

אופן ההכנה:

מחממים בסיר בינוני את ממרח התמרים, הסוכר, החמאה והלימון. אחרי רתיחת התערובת, מבשלים כ-3 דקות נוספות ברתיחה ומערבבים מדי פעם. מכבים את האש.

מוסיפים בבת אחת את השומשום, הקמח והקינמון, מערבבים היטב ומניחים מכוסה לקירור.

בידיים רטובות מאוד, יוצרים כדור קטן (בגודל של תמר קטן), משטחים לדיסקית ומניחים בתבנית. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 7-10 דקות, עד שהעוגיות זהובות לגמרי ובשוליים מעט יותר. (אל תשתמשו בטורבו). מצננים לחלוטין ושומרים בכלי אטום. העוגיות מתרככות מעט אחרי מספר שעות.









רוביא (לוביה)

"יהי רצון...שירבו זכיותינו ותלבבנו."



הרוביא היא מין שעועית צרה ומוארכת. ניתן לקנות רוביא טרייה בתרמילים, או גרגרי רוביא יבשים (גרגרים צהובים, עם כתם שחור). רוביא צעירה ניתן לבשל עם התרמילים, אולם ככל שהרוביא גדלה, מתקשה התרמיל ויש לשלוף מתוכו את הגרגרים ולהשתמש רק בהם.

רוביא יבשה יש להשרות במשך הלילה עד שתתרכך ואז שוטפים, משרים כשעה במים חמים, מסננים ומבשלים במי מלח. צריך להיזהר לא לבשל יותר מדי, כי הלוביה מתרככת די מהר ונוטה להתפוצץ. מסננים מיד ומקררים. מוסיפים בצל סגול או ירוק - קצוץ דק, שמן זית, מיץ לימון ואם צריך גם מלח ופלפל שחור. שומרים במקרר.





סלט לוביה ירוקה

מתכון מאת השף עזרא קדם

חומרים (6 מנות):

600 גרםלוביה ירוקה

1 כוס לוביה יבשה (בחנויות הטבע או בשוק)

2 בצלי שאלוט, חתוכים לפרוסות דקיקות

12-10 עגבניות מיובשות כבושות בשמן, קצוצות

חופן פטרוזיליה, קצוצה דק

5 שיני שום כתושות

1/4 כוס שמן זית

2 כפות חומץ בן יין אדום

מלח

פלפל שחור טחון טרי

הכנה:

מנקים את הלוביה הירוקה, חותכים לשניים וחולטים במי מלח רותחים למשך דקה. שוטפים במים קרים.

שוטפים את הלוביה היבשה ומבשלים במים כ-30 דקות עד להתרככות. מסננים היטב ושוטפים במים קרים.

בקערה גדולה, מערבבים את שני סוגי הלוביה, הבצלים, עגבניות מיובשות, פטרוזיליה ושום. מתבלים בשמן זית, חומץ, מלח ופלפל ומגישים בטמפרטורת החדר.









לוביה ירוקה ברוטב עגבניות

חומרים:

1/2 ק"ג לוביה (שוטפים, מייבשים, מסירים את הקצוות וחותכים לפיסות באורך 3 ס"מ)

כ-3 כפות רסק עגבניות

1 בצל

4 שיני שום קצוצות

מלח, פלפל , פפריקה אדומה ומעט חריפה

מים

מעט שמן לטיגון

הכנה:

מחממים שמן בסיר רחב, מטגנים את הבצל הפרוס עד הזהבה. מוסיפים את הלוביה ומטגנים מכל הצדדים. מוסיפים את השום הקצוץ ואת  רסק העגבניות, ממליחים ויוצקים מים עד לכיסוי הלוביה. בוחשים, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהלוביה מתרככת. בודקים מדי פעם אם המים לא התאדו - צריכה להישאר כמות קטנה של נוזלים כל הזמן.



לוביה מטוגנת בבצל ודבש

בסיר עמוק מטגנים, עד להזהבה, בצל קצוץ במעט שמן. מוסיפים את הרוביא הנקייה, מתבלים בכף דבש ובמלח , פלפל שחור, מעט כמון וכורכום. מוסיפים מים (לרוביא יבשה יש צורך בהרבה מים), מביאים לרתיחה ומבשלים הרבה זמן על אש נמוכה עד לייבוש המים והזהבת התבשיל.













כרתי (כרישה, פראסה, לוף)

"יהי רצון...שייכרתו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו."



הכרתי נראה כמו בצל ירוק  גדול. תחילה יש להסיר את העלים הירוקים ואת השורשים. לאחר מכן חוצים את הירק לאורכו, מפרידים את הגלדים, משרים  כמה דקות במי סבון, ושוטפים היטב כל גלד מתחת למים זורמים. לגלדי הכרתי יש מלא חול בין השכבות וחובה לשטוף היטב.



קציצות כרישה

מתכון מאת יחיאל פילוסוף

חומרים

5 כוסות כרישה (חלק לבן בלבד), שהן בערך 5 כרישות

1 כוס בצל קצוץ

1/2 כוס גדושה קמח תפוחי-אדמה

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

3 ביצים טרופות

1/2 כפית אבקת שום

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

מורידים שורשים ואת החלק הירוק מהכרישה ושוטפים את החלק הלבן היטב כדי להוציא שאריות אדמה.

פורסים. שמים בסיר ביחד עם הבצל ומוסיפים מים רותחים עד מחצית כמות החומרים בסיר. מביאים לרתיחה ומאדים 20 דקות בכלי מכוסה, עד שהכרישה והבצל רכים מאוד. מסננים היטב וסוחטים כדי להוציא נוזלים.

טוחנים גס במעבד מזון ומוסיפים קמח תפוחי-אדמה, מלח, פלפל, ביצים ואבקת שום. משמנים את הידיים ויוצרים 8 קציצות. מחממים מספיק שמן במחבת כדי לכסות את התחתית ומטגנים את הקציצות משני הצדדים. מסננים על מגבות נייר ומגישים.

גיוונים:  אפשר להגיש עם אבקת סוכר אם רוצים. ניתן להכין גם בגירסה עם בשר טחון: מוסיפים 180 גרם בשר טחון לתערובת.









קציצות פראסה:

מרכיבים:

2 קילו כרישה

2 בצלים קצוצים

250 גרםבשר בקר טחון

2 תפוח אדמה –גדולים וחתוכים לקוביות

2 ביצים

2 כפות אבקת מרק עוף

מלח

פלפל שחור גרוס טרי

שמן לטיגון

אופן הכנה:

שוטפים את הכרישה היטב וחותכים אותה לחתיכות באורך של כ-5 ס"מ. מכניסים לסיר ביחד עם תפוחי האדמה ומבשלים כחצי שעה עד שהירקות מתרככים. מעבירים את תכולת הסיר למסננת, מסננים היטב-היטב וסוחטים את הנוזלים ביד.

מעבירים לקערת מעבד מזון את הבצל, הבשר, הכרישה המבושלת והסחוטה ותפוחי האדמה. מפעילים את מעבד המזון בארבע-חמש פולסים, להיזהר לא למעוך לגמרי. המרקם צריך להישאר גושי. מוסיפים לתערובת הרבה פלפל, ביצים ואבקת מרק. מערבבים ומחזירים למסננת לניקוז הנוזלים. מחממים במחבת שמן לטיגון חצי-עמוק. בידיים רטובות צרים קציצות בינוניות בגודלן ומטגנים בסבלנות. הקציצות צריכות להיות מטוגנות היטב משני הצדדים עד הזהבה. מגישים עם לימון.









סילקא- סלק

"יהי רצון...שיסתלקו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו."



הסילקא היא עלי  סלק (מנגולד) .  ניתן לבשל את הסלק האדום עצמו ולהגיש בצורות שונות.



קציצות מנגולד (סלק ירוק) ובשר:

חומרים:

1 ק"געלי מנגולד

300 גרםבשר טחון

1/2 חבילת כוסברה קצוצה

1/2 חבילת פטרוזיליה קצוצה

3 שיני שום קצוצות

1 בצל גדול קצוץ

1 כרישה קצוצה (חלק לבן)

פלפל שחור גרוס

מלח

3 כפות קמח

2 ביצים

לרוטב:

חצי כוס לימון

2 כוסות מים

כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מרק עוף

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:

לקציצות:קוצצים את עלי המנגולד (ללא הגבעולים), קיצוץ גס.  מפזרים מעליהם כפית מלח ומועכים יחדיו.  משאירים בצד למשך חצי שעה.  לאחר חצי שעה שופכים מים קרים על העלים ומעבירים למסננת.  סוחטים היטב בין כפות הידיים ומניחים בקערה.  מוסיפים לקערה את השום הקצוץ, מחצית מכמות הכוסברה והפטרוזיליה, הביצים, קמח, 300 גר` מהבשר הטחון, מלח ופלפל.   מערבבים היטב, וצרים מהתערובת קציצות .

מטגנים את הקציצות כשלוש-ארבע דקות מכל צד עד שהן שחומות ויפות.

לרוטב- שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה.

מסדרים בסיר רחב את הקציצות יוצקים מעל את הרוטב, מביאים לרתיחה וממשיכים בבישול על אש קטנה למשך כשעה.



         

   

         

עלי סלק בתחמיץ

חומרים :

14 עלי סלק (מנגולד) נקיים

2 בצלים קצוצים

1/4 כוס שמן

2 שיני שום כתושות

מלח, פלפל, פפריקה, כמון

1 לימון טרי סחוט

אופן ההכנה:

מבשלים את עלי הסלק במים רותחים למספר דקות, עד שהעלים מתרככים. מסננים היטב, מקררים וחותכים לרצועות.

במחבת בינונית, מחממים מעט שמן, מאדים את הבצל עד שהוא מתרכך ומוסיפים פנימה את עלי הסלק ושאר חומרי התיבול לפי הטעם. מאדים יחד מספר דקות. אחרי האידוי מוסיפים את מיץ הלימון הטרי. מגישים כסלט קר.







דלעת אפויה

מתכון מאת השף שי ביטון.

חומרים

1/2 ק"ג קוביות דלעת מנוקה (בגודל 2 על 2 ס"מ)

 100 גרם סוכר (בערך 1/2 כוס)

3 כפות דבש

1 כף קינמון טחון

1 כפית שטוחה מלח

מעט שמן (רגיל, סויה)

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים יחד עם הדלעת ואופים בתבנית אפייה בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 30 דקות. להניח את התבנית במרכז התנור. מגישים קר.

         



סלט מעלי סלק ירוקים – מנגולד

חומרים:

6 חבילות עלי סלק

10 שיני שום כתוש

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כף פפריקה חריפה או צ`ילי גרוס

2 לימונים

1 כפית שטוחה מלח

1 כף כמון טחון טרי

1 כפית פלפל שחור גרוס

שמן זית ושמן קנולה.

 אופן ההכנה:

מפרידים בסכין את עלי המנגולד מהחלק הלבן(הגבעולים) של העלים.

חותכים דק את הגבעולים הלבנים.

חותכים את העלים הירוקים  לרצועות בעובי שלושה ס"מ בערך, משרים במים  למשך כשעה שמים  בסיר עם מים ומרתיחים כעשרים דקות, מסננים.

מטגנים במחבת את עלי הסלק המסוננים ותוך כדי טיגון מוסיפים רבע כוס שמן זית, ואת כל התבלינים למעט הלימון והשום.

מערבבים ומוסיפים תבלינים. מגישים קר.





סלט סלק ותפוח עץ לראש השנה:

חומרים:

6 סלקים בינוניים ויפים

1 בצל פרוס דק

1 תפוח עץ ירוק  גרנד סמיט

2 שיני  שום קצוצות

6 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1 כף חומץ רגיל

30 גרם  אגוזי מלך קצוצים גס (אפשר לוותר)

פטרוזיליה לקישוט       

אופן  ההכנה

מבשלים את הסלקים הלא קלופים בסיר עם מים וכף חומץ עד ריכוך (לא לבשל יותר מדי).

רצוי להשאיר את הסלקים בקליפתם בסיר מכוסה למשך הלילה, כי זה תורם לצבע העז של הסלקים. אחרי הצינון מקלפים את קליפת הסלקים , חותכים את הסלקים לחתיכות בגודל רצוי.

מגלענים את תפוח העץ, לא קולפים, חותכים לשמיניות ופורסים כל רבע לפרוסות דקות  ומוסיפים לקערה.

פורסים את הבצל לפרוסות דקיקות ומוסיפים לקערה.

בקערה קטנה מערבבים את השמן עם החומץ הבלסמי, מוסיפים את השום הקצוץ ומערבבים, יוצקים על הירקות בקערה ומערבבים קלות, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מניחים לספיגת טעמים של חצי שעה, מערבבים מדי פעם. לפני ההגשה מפזרים מעל את האגוזים ומעט פטרוזיליה קצוצה, מערבבים ומגישים.









קרא / קרע

"יהי רצון...שתקרע רוע גזר דיננו, ויקראו לפניך זכיותינו."





קרא (מין דלעת ירוקה שנראית כקישוא גדול ). היא שייכת למשפחת הדלועים ולכן כשלא ניתן למצוא אותה , מגישים דלעת במגוון צורות.

חמי מגדל אותה בגינתו ויש לנו אספקה בכל השנה. אפשר להכין איתה מטעמים כמו עם כל קישוא רגיל.

איך עובדים איתו?  מקלפים. חותכים לשנים ומוציאים את כל הליבה. (גרעינים ושכבה הדומה לצמר גפן). נשארת שכבה דקה של פרי. חותכים לרצועות או לחתיכות בינוניות . מרתיחים בסיר עם מים, ושופכים אחר הרתיחה הראשונה את המים. שוטפים היטב במים קרים. מכסים את רצועות הפרי במים  או בציר עוף מתובל ומבשלים עד ריכוך, אך לא ריכוך מלא, שלא יתפורר כמנהל הדלעת.





דלעת ביין

חומרים:

11/2 קילו דלעת

150 גרםצימוקים כהים

1/2-1 כוס סוכר חום

1 כוס מים

1/2 כוס יין אדום

3 כפות שמן

50 גרםמרגרינה מומסת

1 כפית מלח

פלפל שחור גרוס טרי

1/2 כפית קינמון

אופן ההכנה:

חותכים את הדלעת לקוביות גדולות ומניסים לתבנית תנור.

מוסיפים צימוקים וסוכר.

מערבבים בקערה יין, מים, שמן , מרגרינה ותבלינים.

יוצקים הכל לתבנית ומורחים את הדלעת בתערובת.

אופים את הדלעת בתנור בחום בינוני 180 מעלות למשך כשעה וחצי.

מגישים חם או פושר.





צ`יפס דלעת:

חותכים את הדלעת לחתיכות ארוכות ודקות בעוביין ומטגנים בשמן עמוק- ממש כמו צ`יפס.



סלט דלעת חמוץ מתוק :

של שמני

חומרים:

1 ק"גדלעת

1/3 כוס שמן זית

1/2 כוס עלי נענע, קצוצים גס

2-3 שיני שום גדולות, פרוסות דק-דק

1/2 כוס חומץ בן יין אדום

1/2 כוס סוכר

קורט קינמון טחון

מלח

פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

לקלף ולחתוך את הדלעת לקוביות קטנות (6-7 מ"מ)

במחבת גדולה, שמים מחצית משמן הזית, מחממים ומטגנים/מאדים את קוביות הדלעת.

יש להפוך את הקוביות ולהשחים מכל הצדדים. להוסיף שמן כנדרש.

להעביר את הקוביות המטוגנות לצלחת הגשה ולכסות העלי הנענע והשום החתוך לפרוסות.

לשמן שנשאר במחבת להוסיף את החומץ, סוכר וקינמון (אם משתמשים). מבשלים עד המסת הסוכר,

והרוטב מסמיך מעט (כ- 5 דקות). להוסיף מלח ופלפל טחון.

לשפוך את הרוטב על קוביות הדלעת.

להגיש בטמפ` החדר.

הערה: יש המטגנים מעט את פרוסות השום בשמן, נפטרים מהשום ורק אז מטגנים/מאדים את הדלעת.







גזר

"יהי רצון...שתגזור עלינו גזירות טובות."



יש מי שאוכל קרע  ויש מי שגזר. ה"יהי רצון" די דומה.







צימעס חגיגי:

חומרים:

1 ק``ג גזר (אפשרי גזר גמדי מופשר)

8 יח` שזיף יבש

2 כפות צימוקים

1 מקל וניל

1 מקל קינמון

2 תפוחי עץ מסוג גרנד סמיט מגוררים

1 תפוז קלוף וחתוך לקוביות

1 לימון סחוט

1/4 כפית מלח

1 כפית סוכר חום

1/2 בצל יבש קצוץ

2-3 שיני שום פרוסות

מעט שמן תירס

אופן ההכנה

משחימים הבצל, מוסיפים את השום. מוסיפים ומרככים הגזר

מוסיפים 1/2 כוס מים ואת שאר המצרכים

מבשלים עד שהגזר רך. מגישים חם או קר.



סורבה גזר

מקור המתכון : אסתי ידידיה מהבלוג ההורס והמומלץ "תופינים"

www.tufinimstudio.com

החומרים לכ-12 מנות:

1/2 ק"ג גזר (6-7 בינוניים)

מים

1 כוס סוכר של סוגת

1 מקל קינמון

3 כפות דבש

1 כף מיץ לימון

אופן ההכנה:

מקלפים את הגזר, חותכים לפרוסות ומבשלים בהרבה מים עד שהגזר מתרכך מאוד. מסננים ושומרים כוס וחצי ממי הבישול.

מרתיחים בסיר קטן כוס ממי הבישול, סוכר ומקל קינמון שבור לשניים. מבשלים ברתיחה עדינה לא מכוסה במשך 5 דקות, עד שהסירופ מסמיך מעט. מכסים את הסיר ומקררים.

מרסקים את הגזר במעבד מזון עם חצי כוס ממי הבישול, למחית חלקה. מקררים. מוסיפים את הסירופ, הדבש ומיץ הלימון ומערבבים היטב. מעבירים לכלי רחב ושטוח ומקפיאים.

מחזירים את התערובת הקפואה למעבד המזון, ומעבדים עד שאין גושים והסורבה בהיר יותר וחלק. מחזירים למקפיא. אם יש זמן, חוזרים על הפעולה שוב אחרי מספר שעות.

אפשר להזליף על כל מנה מעט רכז רימונים.





רימון

"יהי רצון...שנהיה מלאים מצוות כרימון."





המסורת אומרת  שברימון יש 613 גרגרים, כמניין תרי"ג מיצוות.



 .מפוררים את כל הגרגרים, מצננים ומגישים בקערה עם סוכר מעל ומי ורדים.



איך פותחים רימון מהר ובלי לכלוך?

בעזרת סכין חדה מורידים את הכתר עם עוד כסנטימטר מראש הפרי. מסמנים על הפרי פלחים (כמו על קליפת תפוז), עד למרחק של כ-2 ס"מ מהעוקץ. לפתוח במשיכה את הפלחים (מתקבלת מעין צורה של פרח) להניח קערה רחבה בכיור, לחבוט על גב הפלחים בעזרת ידית של סכין או כף עץ, והגרגרים ייפלו לתוך הקערה במהירות ובקלות.

יש כאלו שעושים זאת בתוך שקית ניילון למניעת התזת העסיס שידוע כמכתים מאוד.





תפוח בדבש

"יהי רצון...שתתחדש (או שתחדש) עלינו שנה טובה ומתוקה."



נהוג להגיש פלחי תפוחים לצד צנצנת דבש.



צ`אטני תפוחים ותאנים :

חומרים :

1/2 קילו תפוחים חמצמצים (4-5 תפוחים בינוניים)

3/4 כוס משמשים מיובשים

3/4 כוס תאנים מיובשות

1/2 כוס צימוקים בהירים

4-6 שיני שום גדולות

1/2-1 כוס חומץ תפוחים

1/2-1 כוס סוכר

2 כפיות מלח

1/2-1 כפית צ`ילי גרוס או : 3 פלפלים חריפים קצוצים

מעט פלפל שחור

שורש ג`ינג`ר באורך כ-2 ס"מ קלוף ומגורר (שיצא משהו כמו 2 כפות)



אופן ההכנה:

מקלפים את התפוחים ומגרדים  או חותכים לקוביות קטנטנות.

חותכים לקוביות קטנות את המשמשים והתאנים המיובשים.

כותשים את שיני השום ומגררים את הג`ינג`ר.

מכניסים את כל החומרים לסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה לבינונית-נמוכה ומבשלים למשך כ-40-45 דקות עד שמתקבל מרקם סמיך כשל ריבה.

מצננים ומכניסים לצנצנות זכוכית ולמקרר.

מגישים לשולחן כממרח נלווה לכל מאכל במנה העיקרית, או סתם למריחה על לחם.

מעדן !!







ריבת תפוחים 

חומרים

1 ק"גתפוחים

800 גר`סוכר

חצי כוס מים

לימון חתוך לקוביות

מיץ מלימון אחד

1-2 מקלות קינמון

ההכנה

מכניסים פרי, סוכר ומים ומבשלים כ-40 דקות על אש נמוכה. מערבבים מדי פעם, לאחר כ-רבע שעה להכניס מקל קינמון.

מקררים היטב ומכניסים לצנצנות.







מאפה תפוח בדבש

של  גדי הקסטר

חומרים:

500 גרםבצק עלים

2 כוסות חלב

1/2 כוס סוכר

2 כפות קורנפלור

6 חלמונים

1/2 כפית תמצית וניל

15 תפוחים מזן  גרנד סמית קטנים

1/2 כוס תערובת סוכר וקנמון

1 ביצה טרופה למריחה



אופן הכנה:

מקלפים את התפוחים מנקים וחוצים כל תפוח לשניים.

מכינים קרם פטיסייר:

טורפים את החלמונים עם הסוכר ומוסיפים קורנפלור.

מביאים את החלב לרתיחה, יוצקים רבע לתערובת החלמונים תוך ערבוב.

יוצקים את שארית החלב לתערובת ומערבבים מעל להבה נמוכה עד לרתיחה והסמכה. מוסיפים תמצית וניל ומצננים.

הרכבה:

מרדדים את בצק העלים לעלה מלבני בגובה 2 מ"מ בערך.

מכינים בעזרת חיתוך למלבנים והגבהת השוליים ברצועות בצק עלים (ע"י בירוש בביצה טרופה)

מזליפים במרכז את הקרם ומניחים חצי תפוח. חורצים את התפוח כדי שיכנס חום.

מפזרים על התפוחים סוכר וקנמון.

אופים כ-18 דקות.

מפזרים דבש על התפוחים















ראש של דג (או כבש)

"יהי רצון...שנהיה לראש ולא לזנב."



בשר ראש מבושל :

את בשר הראש אני מרתיחה מס` פעמים כדי להוציא את השומן הרב, לאחר מכן אני מכניסה לסיר לחץ עם 4-5 עלי דפנה, 4-5 גרגירי פלפל אנגלי , פלפל שחור, רוזמרין, טימין, הל וזנגוויל, בצל שנעצתי בתוכו 3 ציפורני מסמרי ציפורן, גבעול סלרי , כרישה אחת וגזר.

מבשלת בסיר לחץ למשך כשעה- שעה וחצי עד שמתרכך לגמרי.

מסננת ממליחה, חותכת לקוביות ואת הקוביות מקפיצה ברוטב בצל  מתובל.





בשר ראש עם גרגירי חומוס:

חומרים:

2 ק"גבשר ראש בקר, שטוף ונקי - חתוך לקוביות גדולות

1/2 ק"ג גרגירי חומוס שרויים למשך לילה וקלופים

3-2 עלי דפנה

2 כפות פפריקה מתוקה

מעט פפריקה חריפה ואו צ`ילי גרוס

1/2 כפית כמון

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

1 צרור עלי כוסברה, קצוצים

2 פלפל שאטה יבשים מושרים במים רותחים ונקיים מגרעינים

אופן ההכנה:

אוטמים במעט שמן את נתחי הבשר מכל הצדדים.

מוסיפים מים חמים, עד לכיסוי ומביאים לרתיחה עדינה. מקפידים להוציא את הקצף והשומן שצף מעל וממשיכים לבשל למשך כחצי שעה.

מוסיפים את גרגירי החומוס ועלי הדפנה. כשהנוזל חוזר לרתיחה שוב נוצר קצף שגם אותו מקפידים להוציא בעזרת כף.

מתבלים בפפריקה חריפה ומתוקה, כמון, כורכום, פלפל אנגלי, מלח, פלפל שחור וכוסברה. מוסיפים את השאטה או הצ`ילי הגרוס ומערבבים. מכסים ומבשלים 12-8 שעות או שעה וחצי-שעתיים  בסיר לחץ (עדיף) . מדי פעם בודקים את מצב הנוזלים ומוסיפים במידת הצורך.





תבשיל בשר ראש עם לוביה :

של חיים כהן

החומרים:

כ-2 קילו בשר ראש

1 קילו שאלוט

3-2 גזרים

1 שורש סלרי או גבעולי סלרי

2 גבעולי תימין

2 גבעולי מרווה

2 עלי דפנה

¾ כוס יין לבן

½ קילו לוביה ארוכה

גרגירי לוביה מ-1/2 קילו

תרמילי לוביה תפוחה שממנה מוציאים את הגרעינים

½ קילו שעועית צהובה

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

שוטפים ומנקים היטב את הראש מחלקים שאינם בשר - מנגבים במגבת נייר ואפשר לחתוך לנתחים.

מחממים בסיר מעט שמן ומטגנים את בשר הראש מכל הצדדים. מוסיפים שאלוטים קלופים, חתיכות גזר ושורש סלרי, גבעולים ועשבים כמו תימין, מרווה ועלי דפנה. מוסיפים ¾ כוס יין לבן ומצמצמים קצת כ-15 דקות.

מכסים בהרבה מים. מביאים לרתיחה. מכסים עד שהבשר ממש מתרכך,כארבע שעות.

שוטפים את הלוביה הארוכה וחותכים לחתיכות.

מסירים מגרגירי הלוביה התפוחה את התרמילים.

מסירים לשעועית הצהובה את הגבעולים וחותכים אלכסונית לנתחים. רבע שעה לפני סיום הבישול מוסיפים לתבשיל את השעועית הצהובה. אחרי שהשעועית כמעט התרככה (כעשר דקות), מצרפים גם את הלוביה והגרגירים, שזקוקים לבישול קצר יותר. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם אם צריך (אפשר גם מעט מיץ לימון).

מגישים נתחים מהבשר עם הרוטב והירקות ומטפטפים עליהם מעט שמן זית משובח.







יש עדות שנוהגים להגיש מוח במקום בשר ראש בקר, או כבש או דג .

להלן 2 הצעות :



מוח מטוגן :

חומרים :

1 קילו   מוח בקר

3 כפות קמח

3 ביצים - טרופות

פירורי לחם

לימון - חתוך לרבעים

שמן זית

מלח, פלפל שחור, פפריקה חריפה ומתוקה

אופן ההכנה:

מנקים את המוח מקרומים מיותרים ומניחים אותו לשעה בקערה עם מים קרים.

בסיר גדול מרתיחים מים עם מעט מלח. כשהמים רותחים מכניסים את המוח ומבשלים חמש דקות. מסננים את המוח, מניחים לו להתקרר, מוציאים את הקרומים וכלי הדם המיותרים וחותכים לפרוסות.

טובלים את הפרוסות קודם בקמח שתיבלנו בתבלינים, לאחר מכן בביצים הטרופות ולבסוף בפירורי הלחם.

מטגנים את פרוסות המוח בשמן זית עד שיזהיבו משני הצדדים.

מגישים עם רבעי לימון.



מוח ברוטב חריף :

החומרים :

1 קילו מוח בקר

1 פלפל אדום פרוס לפרוסות דקות

2 ראשי שום מפורקים לשיניים וקלופים

1 חבילת כוסברה טרייה ויפה קצוצה

3 פלפל חריף ירוק/אדום טרי חתוך באמצע ונקי מגרעינים

4-5 פלפל שאטה יבש

6-7 פלפל אדום יבש מתוק

1-1/2 כוסות מים רותחים

1-2 עגבניה חצויה  ופרוסה דק

½ כוס שמן –מעורבב עם 2 כפות פפריקת שמן מרוקאית {להניח בצד לשקוע}

1 כפית מרק עוף

1 כף רסק עגבניות

1/4 כפית כורכום

½ כפית פלפל שחור גרוס טרי

½ כפית סוכר

1 כפית מלח

1/4-1/2  כפית זנגוויל

1 כפית  פפריקה מתוקה

מעט צ`ילי חריף או פפריקה חריפה

אופן ההכנה:

להרתיח את המוח ולבשל עוד 10 דקות לאחר הרתיחה. לזרוק את המים!

בעודו חם- לנקות אותו מכל שאריות לא רצויות- ורידים וכל מה שיש שם בתוך החריצים.

לפרוס אותו לחתיכות יפות להגשה.

שמים את הפלפלים המיובשים {מתוקים +שאטה}, בקערית עם מים רותחים.

כשהם מתרככים , פותחים בעזרת סכין ומנקים את הגרעינים מבפנים.

מסדרים ישר בסיר : חלק מהכוסברה, חלק מהעגבניות, חלק מהשום, פלפל אדום, שאטה, פלפל אדום יבש, פלפל חריף טרי, בקיצור...הכול...

מעל השכבה הראשונה שמים את נתחי המוח .מתבלים את המוח בתבלינים ,תוך כדי עיסוי .

מעליהם שמים שוב שכבה של הירקות.מכניסים את הסיר למקרר לכשעתיים , לספיגת טעמים.

מוציאים מהמקרר וממשיכים במלאכת ההכנה:

את המים הרותחים מערבבים עם אבקת המרק + כף רסק העגבניות, ובזהירות רבה שופכים אותם לסיר, מומלץ ביותר לשפוך מהצד, כך שהתיבול לא יישטף מעל פני המוח.

מתחילים לבשל על אש גבוהה בסיר מכוסה עד לרתיחה. מבשלים כ- 10-12 דקות ברתיחה עם מכסה.

מורידים להבה לבינונית, מורידים את המכסה, וממשיכים לבשל בסיר פתוח לעוד כ-20-25 דקות.

בשלב זה יש להוסיף את שמן הפפריקה האדום , ולהטמיע אותו ברוטב תוך כדי סיבוב הסיר מצד לצד, וממשיכים לבשל.

 הנוזלים אמורים להצטמצם, אך לא לגמרי.

מדי פעם יש לקחת רוטב בעזרת כף, וליצוק על המוח.

טועמים, מתקנים תיבול.







 גפילטע פיש שלי:

החומרים:

קרפיון שלם {1-1.5 ק"ג}

2 ביצים קשות

2 ביצים טריות

100 גרםקמח מצה

2 בצלים קצוצים

2 גזרים

כפית פלפל שחור {רצוי גדושה, שיהיה פיקנטי}

2 כפות סוכר

2 כפות דבש טהור

מלח לפי הטעם

2 עלי דפנה.

3 כדורי פלפל אנגלי

אופן ההכנה:

את הקרפיון חותכים לפרוסות ומקלפים את העור מכל פרוסה {חשוב לשמור את חתיכות העור שלמות, לשימוש בהמשך}.

מוציאים את כל העצמות שניתן וטוחנים את פרוסות הדג {כולל העצמות שנותרו} במטחנת בשר עם בצל אחד ו-2 ביצים קשות. {אני טוחנת לפחות פעמיים כדי שכל העצמות ייטחנו היטב}.

מעבירים את הדג הטחון לקערה ומוסיפים את הסוכר, הדבש, המלח, הפלפל, הקמח מצה, ואת 2 הביצים הטריות ולשים עד ליצירת עיסה אחידה.

מהעיסה שהתקבלה יוצרים קציצות בגודל בינוני ואותן עוטפים בעור של הדג שקילפנו בתחילת ההכנה. {ניתן לוותר על מילוי העור ולהכין רק את הקציצות עצמן}.

את הקציצות מכניסים לתוך סיר כשבתחתיתו מניחים בצל וגזר פרוסים. מוסיפים עוד חצי כפית סוכר, חצי כפית פלפל שחור,עלי דפנה וגרגירי פלפל אנגלי. מוסיפים מים עד לכיסוי קציצות הדגים. מביאים לרתיחה ולאחר מכן מנמיכים לאש קטנה למשך כשעתיים וחצי.

בכלי הגשה מניחים את הקציצות ויוצקים מעליהם את הרוטב מהסיר. מעבירים למקרר למשך הלילה עד שהרוטב נקרש.

מומלץ להגיש בליווי גזרים וחזרת ביתית חריפה.

 

חזרת ביתית {חריין} :

החומרים:

1 שורש חזרת גדול

4 ראשי סלק

1/4 כפית מלח

1/4 כוס חומץ

1 כף סוכר

אופן ההכנה:

שוטפים היטב את שורש החזרת מהחול ומגרדים על פומפייה דקה. {ישנה אפשרות במקום לגרד, לרסק פעמיים במעבד מזון}.

שוטפים היטב את ראשי הסלק.

מבשלים את הסלקים במים רותחים, עד ריכוך מלא.

מגרדים  את הסלק, ומוסיפים לקערה עם החזרת.  מוסיפים  מלח,חומץ וסוכר ומעט ממי בישול הסלק.

מאחסנים במקרר, בכלי סגור. אחרי  יומיים טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.







דגים מרוקאים חריפים שלי :

החומרים:

סיר סוטאז` {רחב ונמוך}

3-4 דגים טריים {מושט,בורי,בס הסלע, דניס, אמור,קרפיון ואם אין, גם נסיכת הנילוס הולך}

1 פלפל אדום פרוס לפרוסות דקות

2 ראשי שום מפורקים לשיניים וקלופים

1 חבילת כוסברה טרייה ויפה קצוצה

3 פלפל חריף ירוק/אדום טרי חתוך באמצע ונקי מגרעינים

4-5 פלפל שאטה יבש

6-7 פלפל אדום יבש מתוק

1-1/2 כוסות מים רותחים {תלוי בגודל הסיר }

1-2 עגבניה חצויה  ופרוסה דק

½ כוס שמן –מעורבב עם 2 כפות פפריקת שמן מרוקאית {להניח בצד לשקוע}

1 כפית מרק עוף

1 כף רסק עגבניות

1/4 כפית כורכום

½ כפית פלפל שחור גרוס טרי

½ כפית סוכר

1 כפית מלח

1/4-1/2  כפית זנגוויל – לא לוותר !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

1 כפית  פפריקה מתוקה

מעט צ`ילי חריף או פפריקה חריפה {לפי הטעם... דיר באלאק... מספיק חריף גם ככה...

אופן ההכנה:

מחלקים בסכין את הדג למס` המנות הרצויות. ממליחים במעט מלח ושמים בקערה למשך שעה.שוטפים ומייבשים.

שמים את הפלפלים המיובשים {מתוקים +שאטה}, בקערית עם מים רותחים.

כשהם מתרככים , פותחים בעזרת סכין ומנקים את הגרעינים מבפנים.

מסדרים ישר בסיר : חלק מהכוסברה, חלק מהעגבניות, חלק מהשום, פלפל אדום, שאטה, פלפל אדום יבש, פלפל חריף טרי, בקיצור...הכול...

מעל השכבה הראשונה שמים את הדגים.מתבלים את הדגים בתבלינים ,תוך כדי עיסוי הדגים.

מעליהם שמים שוב שכבה של הירקות.מכניסים את הסיר למקרר לכשעתיים , לספיגת טעמים.{מומלץ ביותר, טיפ של מימי האלופה}.

מוציאים מהמקרר וממשיכים במלאכת ההכנה:

את המים הרותחים מערבבים עם אבקת המרק+כף רסק העגבניות, ובזהירות רבה שופכים אותם לסיר, מומלץ ביותר לשפוך מהצד, כך שהתיבול לא יישטף מעל פני הדגים.

מתחילים לבשל על אש גבוהה בסיר מכוסה עד לרתיחה. מבשלים כ- 10-12 דקות ברתיחה עם מכסה.

מורידים להבה לבינונית, מורידים את המכסה, וממשיכים לבשל בסיר פתוח לעוד כ-20-25 דקות.

בשלב זה יש להוסיף את שמן הפפריקה האדום , ולהטמיע אותו ברוטב תוך כדי סיבוב הסיר מצד לצד, וממשיכים לבשל.

 הנוזלים אמורים להצטמצם, אך לא לגמרי {הרוטב הוא ה-דה בסט, זוכרים?...}

מדי פעם יש לקחת רוטב בעזרת כף, וליצוק על הדגים.

טועמים, מתקנים תיבול.

והכי חשוב:

לא לייבש לדגים את הצורה....



*** מומלץ  להוסיף גם ביצי דג קרפיון מטוגנות: טובלים בקמח עם מעט מלח ומטגנים בשמן חם.









חבוש

"שיותרו חבושינו מכלאם ויחזרו נעדרינו בריאים ושלמים לבתיהם"

(לא כתוב בשום סידור אבל הרעיון נפלא בעיני)

(נשלח אלי במייל ואימצתי מיידית)



מעדן חבושים

מקור המתכון: משה בסון

חומרים:

4 חבושים יפים, צהובים ומבריקים

250 גרםסוכר

2 כוסות מים

2 כוסות יין אדום יבש או, אם רוצים, דווקא יין מתוק כמו קונדיטון

4 מסמרי ציפורן

אופן ההכנה:

קולפים את החבושים ומחלקים ל-4 פלחים כל אחד. מוציאים את הלבה ושומרים בצד.

שוטפים היטב ומכניסים לסיר יחד עם המים. מביאים לרתיחה, מקפים ומוסיפים את שאר החומרים (כולל הלבות ששמרנו)

מבשלים על אש נמוכה כשעה או יותר, עד שהחבושים מאדימים ומתרככים.

מוציאים את החבושים ומצמצמים את הרוטב עד שהוא מקבל מרקם של שמן קל.

מגישים 3 פלחי חבוש לכל סועד - חם או קר בתוספת הרוטב







חבושים אפויים בדבש בניחוח מי ורדים

מקור המתכון: בני סיידא

חומרים:

5 חבושים, מקורצפים וחצויים (נקיים מליבה)

1 כוס סוכר

5 כפות דבש

1/4 כוס מיץ לימון

1/2 כפית קינמון

5 טיפות תמצית מי ורדים

להגשה: אגוזי מלך קצוצים גס או פיסטוק חלבי מקולף, קלוי וקצוץ גס

אופן ההכנה:

מניחים את חצאי החבושים בסיר עם מים לכיסוי, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית 20-15 דקות או עד שהחבושים מתרככים מעט. מסירים מהאש.

מוציאים את החבושים ממי הבישול (שומרים 11/4 כוסות ממי הבישול) ומסדרים בתבנית אפיה כשהצד החתוך כלפי מעלה.

מחממים תנור ל180- מעלות.

מערבבים בקערה סוכר, דבש, מיץ לימון, קינמון ותמצית מי ורדים עם 11/4 כוסות ממי הבישול. יוצקים את התערובת על החבושים ואופים כשעה ורבע, עד שהחבושים מזהיבים. במהלך האפיה יוצקים על החבושים מהרוטב שבתבנית. מצננים.

להגשה: מניחים על כל צלחת חצי חבוש, בשקע שבמרכזו מניחים מעט פיסטוק חלבי או אגוזים, יוצקים עליו 2 כפות מהרוטב (שנקרש בתבנית והפך לג`לי סמיך בצבע זהוב עמוק) ומגישים.







ריבת  חבושים

המרכיבים (ל-2 צנצנות קטנות):

חומרים:

1.2 ק"גחבושים

600 גרםסוכר

1 כף מיץ לימון

2-3 מקלות קינמון

אופן ההכנה:

שוטפים היטב את החבושים ומניחים (שלמים) בסיר מלא מים על גבי אש נמוכה.

מבשלים במשך 40 דקות לערך, עד שניתן לחתוך אותם. מסירים מן האש, שופכים את המים ומצננים.

מגלענים את החבושים, חותכים לחתיכות קטנות (ככל שניתן), מניחים בסיר עם סוכר, מיץ לימון ומקלות קינמון. מבשלים על גבי אש נמוכה- בינונית במשך 40-60 דקות לערך. מערבבים מדי פעם.

בינתיים מעקרים שתי צנצנות זכוכית קטנות: שוטפים אותן היטב, ממלאים במים רותחים ומניחים עד להצטננותן. מרוקנים ומניחים לייבוש.

מבשלים את הקונפיטורה עד להצלחה במבחן הצלחת: מניחים במקרר צלחת וכפית. כשמתעורר חשד (ולו הקלוש ביותר) שתוכן הסיר הוא בגדר קונפיטורה, מוציאים כפית מנוזל הקונפיטורה לצלחת הקרה וחורצים בעזרת הכפית הקרה קו במרכז הנוזל. אם הקו נותר בעינו - הקונפיטורה מוכנה. אם שתי גדות הקונפיטורה התאחדו- הקונפיטורה איננה מוכנה ויש לבשלה עוד 10 דקות ולנסות שוב. כשהקונפיטורה מוכנה מסירים מן האש ומעבירים לצנצנות מעוקרות. ניתן לשמור במקרר במשך חודשיים עד ארבעה חודשים.







 לסיום הארוחה, איך אפשר בלי הקומפוט המסורתי ?



קומפוט

של אנה וגנר

חומרים

6 תפוחים ירוקים, קלופים וחתוכים לשמיניות

200 גרםמשמשים מיובשים

100 גרםצימוקים

250 גרםשזיפים מיובשים ומגולענים

5 כפות סוכר

1 לימון סחוט

סליל קליפת לימון

מקל קינמון

מים

אופן ההכנה:

מניחים את כל החומרים, חוץ ממיץ הלימון, בתוך סיר וממלאים מים כדי כיסוי. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים בלי מכסה בערך 20 דקות, או עד שכל הפירות נופחים את נשמתם.

מניחים לעסק להתקרר, טועמים: לפעמים זה זועק למיץ לימון, לפעמים – לעוד קצת סוכר. מצננים במקרר. מחלקים לקעריות קריסטל אישיות ומגישים.


בהצלחה

Yigal Amdadi 🍭